Durante Pchum Ben, Phnom Penh si svuota e permette ai villaggi di campagna di ripopolarsi per un fine settimana prolungato. A Troh Per Lek, nella provincia di Kampong Speu, gli grembiuli si indossano per una festa religiosa che richiede senza dubbio grandi talenti culinari.

La foresta di cemento di Phnom Penh lascia il posto ai banani, alle palme e ad altri cocchi. L'asfalto ora secco ora allagato, alla terra battuta polverosa. L'aria carica di inquinamento al fresco ossigeno. Seduta su quello che chiama un letto e che assomiglia più a un tavolo di legno, Srey prepara due dei cinque dolci di riso khmer inseparabili da Pchum Ben. Assomigliano ai ceppi di Natale in Occidente.

La cucina, faro della festa degli antenati

Il nom mok, o nom jeal è il primo. Chiamatelo come preferite, il suo nome varia secondo le regioni del Cambodge. Pan al cioccolato o chocolatine? Ma senza l'egotrip. Protetta dai raggi taglienti del sole sotto il portico della sua casa su palafitte, la donna sulla quarantina lavora energicamente l'impasto di riso. « La cosa primordiale nella ricetta del nom mok è che l'apparecchio si solidifichi perfettamente, spiega con le mani immerse nel bacile nero. Dopo aver pestato il riso per ottenere della polvere, bisogna umidificarlo e zuccherarlo. Se si sbaglia questo passaggio, il dolce sarà immangiabile. » La cuoca aggiunge un cereale, chiamato l'ngor, precedentemente passato in padella « per farne risaltare il sapore » completa Kunthea, giovane cugina di Srey. Dopo un lungo impasto, la pasticcera inserisce con difficoltà, con il mestolo, l'impasto di riso denso in sacchetti di plastica. Direzione il bagnomaria, nella pentola.

Srey termina la preparazione dei nom mok

Borin è seduto accanto a lei. Il padre di famiglia avvolge in foglie di banana la seconda preparazione. On som chek. L'altro dolce di riso khmer che la grande famiglia prepara questo fine settimana. A Troh Per Lek, questa proprietà ospita quattro case su palafitte. Tutti i suoi abitanti si conoscono perfettamente, vivono insieme costantemente. E non sono soli. Borin prepara i suoi mazzetti di erbe aromatiche contemplato dai galli, dalle galline, dai cani e dai gatti. Le mucche, invece, tornano alla stalla, a cinque metri di distanza. « Il riso è rimasto a riposo quattro ore in acqua fredda prima di essere deposto su questo foglio come primo strato. Vi aggiungo un purea di fagioli, su cui dispongo della carne, non importa quale, qui del pollo. Crudo. Cuocerà al bagnomaria anche », precisa mentre avvolge lo spago per concludere una delle sue creazioni.

Gli on som chek rimangono al caldo

La cucina è un'arte che deve essere saputa padroneggiare con pazienza. I giorni scorrono prima della celebrazione di mercoledì (10 ottobre) che segnerà la fine di Pchum Ben. Ognuno si prende il suo tempo per creare i dolci. Servono tanto per le riunioni familiari quanto per le commemorazioni religiose. « Bisogna nutrire coloro che non ci sono più », assicura Sok, 83 anni, il decano del villaggio.

La famiglia di Sok si prepara ad andare alla pagoda

Pchum Ben, quindici giorni di grazia

« Celebriamo Pchum Ben per ricordare i nomi dei nostri antenati, continua. Pensiamo che coloro che sono stati buoni nella loro vita oggi non hanno bisogno di nulla dove sono. Per gli altri è diverso. Pchum Ben è dedicato a dare loro grazia e cibo, perché il resto dell'anno non hanno nulla. » La clemenza accompagna le famiglie che si riuniscono ogni anno per celebrare la festa degli antenati. Questo legame tra esseri passati e presenti si svolge in compagnia dei monaci, alla pagoda.

Alla pagoda, le offerte abbondano. Gli on som chek avvolti nelle foglie di banana barricano i nom mok al riparo nella loro tasca di plastica

L'atmosfera cambia quando si entra nel tempio del villaggio. L'impressione di arrivare in una camera sterile. L'odore è diverso, molto più neutro, anche se le famiglie entrano portando numerosi piatti da offrire ai monaci. La vista si uniforma. Il bianco domina. Una grande maggioranza di fedeli indossa un top immacolato. Ai primi passi, solo le preghiere e le benedizioni dei bonzi, accentuate dagli altoparlanti, raggiungono l'orecchio. Quattro suore sorridono coraggiosamente, ispirano voglia di ascoltarle, di sedersi al loro fianco. Poi tutto cade. « Non preoccupatevi, i vestiti bianchi sono solo uno stile tradizionale. Guardate, non tutti seguono, non è un obbligo. » Effettivamente. Magliette a righe e magliette della Nazionale francese girano per la folla. Le famiglie vengono a offrire dolci khmer e altri piatti locali ai monaci che fanno da collegamento con i morti. I dannati. Coloro che si sono comportati male nella loro vita.

I fedeli offrono pasti ai monaci affinché li trasmettano ai dannati

Centinaia di fedeli popola ora la pagoda di Troh Per Lek, ciascuno segue lo stesso percorso. Fanno la coda e aspettano il loro turno per presentare i piatti che hanno preparato, accompagnati da alcuni biglietti da 100 riel, ciascuno equivalente a due centesimi.

Una fila si forma nella pagoda per portare il cibo ai monaci.

Pchum Ben riunisce ogni anno le famiglie khmer, spesso separate tra le grandi città e la campagna. Nel mezzo di sorrisi, dialoghi e festini, si ritrovano tutti felici di trascorrere tempo con i loro cari. Il tutto con lo scopo di infilarsi il grembiule per offrire ai dannati i pasti della più grande festa religiosa del paese.

Centinaia di fedeli pregano al calar della notte.

Thibault Bourru