L'amok di pesce è una delle meraviglie culinarie khmer. Questo piatto in salsa conquista tutti i sensi. Nessun compromesso, nulla è lasciato al caso. L'olfatto si lascia sedurre dall'aroma speziato e fruttato del mix curry-cocco, i colori vivaci illuminano l'ambiente e incantano la vista, mentre il risultato al palato conclude brillantemente questo lavoro raffinato. Ecco alcuni consigli per riuscire in una ricetta per due persone a casa.

Non abbiate paura. L'amok, una volta terminato, può sembrare laborioso da realizzare. Non è così. Un'ora e mezza al massimo, cronometro alla mano, in fin dei conti non più di una bolognese fatta in casa. E il risultato vale davvero la pena.

Lista degli ingredienti

• 500 grammi di filetto di pesce

• 1 peperone rosso o verde

• 1/2 ananas

• 1/2 noce di cocco

• 1 spicchio d'aglio

• 10 grammi di curry alla citronella in polvere

• 1 gambo di citronella

• 2 tuorli d'uovo

• 1 peperoncino

• Alcune foglie di basilico

• 2 cucchiaini di zucchero di palma

• 2 rettangoli di foglie di banana 25 cm × 15 cm

• Sale, pepe a piacere

Preparazione del pesce

La scelta del pesce è personale. Scegliete quello che vi piace di più dal punto di vista gustativo e che vorreste lavorare. Rana pescatrice, branzino, spigola, luccio, merluzzo, merluzzo carbonaro, sogliola, trota, rombo... A vostra scelta. Potete anche chiedere al vostro pescivendolo di preparare il piatto: affettare i filetti, togliere le spine, scuoiare. Farlo da soli aggiungerà una sfida apprezzabile, tanto più che non è poi così difficile. Ma qui, di nuovo, sta a voi scegliere. Una volta affilato il coltello a puntino, tagliate il pesce a filetti. Assicuratevi di seguire il taglio trasversale naturale del pesce e fate scorrere delicatamente la lama per staccare la carne. Con una pinza per disossare, estraete lo scheletro rimasto al centro del filetto tirando verso la testa. Passate il dito per verificare: se sentite una durezza, c'è una spina. Procedete a scuoiare il pesce. Preferibilmente con una lama flessibile, fate un'incisione nella carne verso la pelle a circa un centimetro dall'estremità del filetto. Fate quindi aderire il metallo alle squame e seguite questo tragitto fino all'altra estremità. Una volta possibile, tenete il coltello con la mano forte e stendete la pelle con l'altra per facilitare il taglio. Resta ora da affettare i filetti in pezzi di tre o quattro centimetri di lunghezza.

Preparazione della salsa amok

Tenete da parte l'ananas e il peperone precedentemente tagliati a pezzi. Mettete quindi in un mortaio o in un frullatore la polvere di curry, l'aglio e la citronella. Frullate il tutto, salate e pepate a piacere. Quindi grattugiate la noce di cocco, non esitate a incorporare due cucchiai d'acqua alla preparazione per liquefare e facilitare il processo. Spremete il tutto in un recipiente per estrarne il latte. Preriscaldate la pentola a fuoco basso e inseritevi il succo di cocco. Lasciate sobbollire. Aggiungete a piacere il peperoncino frullato in precedenza. Lasciate ridurre la preparazione, mescolando con una spatola.

La cottura si fa sempre a fuoco basso

Aggiungete il curry preparato, l'ananas e il peperone. L'aroma inizia a far vibrare l'olfatto. Aggiungete le foglie di basilico e lo zucchero di palma. Incorporate il pesce quando la preparazione è colorata, radiosa. Lasciate cuocere alcuni minuti, non dimenticate di assaggiare regolarmente per assicurare una cottura corretta. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete i tuorli d'uovo all'ultimo momento. È pronto! Servite l'amok nella foglia di banana e portatelo in tavola insieme al riso nel piatto.

Le foglie di banana sono rinomate per la loro resistenza

Piegatura della foglia di banana

Ottenere un recipiente in foglia di banana non è stregoneria. Afferrate i due angoli di uno dei due lati corti del rettangolo. Uniteli insieme in modo che il centro del segmento si trovi sotto, chiuso. Legate il tutto con uno stecchino e ripetete per l'altro lato. La foglia sarà sufficientemente resistente per accogliere l'amok. Som nham ai chhgnanh! Buon appetito!