Inizio di una grande panoramica dei ristoranti cambogiani e asiatici a Phnom Penh. Direzione oggi il quartiere del mercato Orussey, per scoprire un locale che serve i famosi « mi cha sach ko », i noodles cinesi al manzo. Il costo totale del pasto presentato nel servizio raggiunge 4,30 dollari americani. Un vero affare.

Dei fracassi. Come un gong che risuona all'approssimarsi di un grande evento. Fuori dal ristorante, l'impasto viene schiacciato sul piano di lavoro in metallo. Un tavolo, insomma, grande e rettangolare. Il quartiere di Orussey a Phnom Penh è relativamente tranquillo all'inizio della serata. In terrazza, l'impasto, in agonia sull'acciaio, risuona e attira l'attenzione. L'aiutante, vestito di giallo e con un grembiule rosso, non fa nulla di approssimativo nonostante la precisione del suo lavoro. Schiaccia con i pugni, allunga con i palmi, tira da un lato, dall'altro, gira e rigira l'impasto che continua a protestare sul piano di lavoro. Il giovane cuoco gli dona ampiezza e una certa chiarezza. Ripete questo processo per un quarto d'ora prima di affettare la composizione per ottenere i noodles crudi. E poi nella pentola che bolle.

Il giovane cuoco prepara l'impasto prima del taglio

Un'attesa piacevole

L'attesa dei famosi « mi cha sach ko», questi noodles al manzo accompagnati da verdure, si fa pressante. Sul tavolo, il tè al gelsomino scorre abbondante. Caldo o con i cubetti di ghiaccio, ha il merito di stimolare le papille. Dei ramequin sono messi a disposizione. Sono i recipienti delle vostre salse, personalizzabili a piacere. A tal fine, le cameriere mettono a disposizione peperoncino, pepe, salsa di soia, zucchero e pepe. Questo miscuglio può servire da accompagnamento per un grazioso antipasto. I dodici ravioli. Fritti o cotti in acqua, questi ravioli esaltano l'appetito. La loro texture croccante lascia il posto a una sapiente alchimia di verdure che illumina i gusti e i colori. Questi piatti riuniscono. E soprattutto permettono di trasformare l'attesa in vero piacere. Perché sì, qui l'importante è quello che viene dopo.

I ravioli fritti, accompagnati da una salsa di soia-peperoncino

Mi cha sach ko

Non c'è nemmeno il tempo di spazientirsi che il piatto arriva già. Quest'ultimo, pacchiano oltre ogni limite, non deve in alcun modo alterare il giudizio finale. Questi noodles meritano di meglio. Un leggero fumo che testimonia il calore emana dal loro aspetto dorato. Al momento di mescolare verdure e noodles, il crepitio di questi ultimi è ancora udibile. Il primo boccone porta soddisfazione, tranquillità. Lo spirito è sgomento dalla raffinatezza di questo piatto, eppure così comune nella regione.

I noodles sono serviti con manzo e verdure

Due scelte si prospettano davanti a voi. Approfittare del momento, conversare, divertirsi e mangiare i « mi cha sach ko » con parsimonia, oppure cedere, essere onesti, e divorare il piatto. Non si opta spesso per la seconda scelta. Il sapore di questi noodles non lascia indifferente. La loro texture morbida viene a sfumare l'aspetto molto croccante dell'antipasto. Quanto basta per rallegrare i più perfezionisti. Le verdure accompagnano favorevolmente il gusto della carne e del suo succo. Niente è mancato, niente da obiettare. I più perfetti tra i noodles sono quelli che hanno meno difetti. Questi potrebbero deludervi una volta e meravigliarvi cento volte. Un indirizzo che cambia la vita.

Il ristorante si trova qui, di fronte al mercato Orussey, all'angolo delle strade 111 e 182

Thibault Bourru